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喜欢日系厨刀,这三大产地你都知道吗?

楼主:寻刀记 时间:2018-11-21 16:21:56

日本是世界第一大的刀具出口国家,国内的刀具生产商数不胜数,有名的品牌也非常之多。为了造出适合各种用途的工具,日本人不断追求技术和性能的精益求精,诞生出了锋利的刀具。

和平年代后,刀具作为美术工艺品的价值得到提升,如今,从工匠们的专用工具到厨刀、指甲钳等日常用品,刀具的种类丰富多样.于是很多小伙伴迷茫了:我想买一把日本厨刀,到底该选择哪个品牌的好呢? 涛哥今天就给大家介绍一下,日系厨刀的主要产地。


刀具的制造几百年来一直遵循一些基本的要素,比如——刀子必须的钢材,锻打的炉子,煤炭,各种模具,刃付研磨需要的砂轮机,切割机,砥石,砂带机,木材供应等等,因此厨刀产地往往是各种配套集成化比较集中的地方,有钢厂,有各种工具商社,有各种配件商社。集成化越是成熟,刀子的标准和完工度就越出色,因此知道厨刀品牌的产地,是非常重要的。



在日本,这样的地方有3个比较大的刀具产地,他们分别是:


関市:

01


位于日本岐阜县,在全球范围,关市/SEKI CITY的名气是很响的,我们熟悉的一些品牌比如SOG,蜘蛛,冷钢等等,在关市都有代加工厂,他也是亚洲最大的集成化机制量产刀加工中心,大大小小商社有几十个,武生特钢在此处也有工厂,专门给各大商社供应比如VG10,SG2等钢材。

这里比较有名的厨刀"旬“和“YAXELL”"MISONO"等,除此以外,关市也有不少独立手工刀匠,比如品牌“关兼常”就是手工户外刀品牌,也做一些厨刀。

旬 SHUN


日本国内知名的制刀企业贝印集团旗下的高端厨刀品牌。旬主要是针对海外市场,因此日本特色显得并不那么浓厚,但在日本还是有很高的知名度。“旬”的本意就是日料的核心,在最合适的季节吃最时令的食材。作为顶级厨刀,旬是在以生产刀具而闻名的日本关市通过传统手工工艺打造而成,号称“每把刀在面世之前都要经过100道程序”。用料方面,VG10是旬牌刀具的灵魂,日本 “武生特制钢” 之「VG10号」不锈钢材,诞生于日本越前地区,作为日本全国乃至世界范围内最优质钢材而为人们所熟知。其中V表示的是“Virgin Steel”的意思。

YAXELL


日本关市是日本的刀具之都,位于日本群岛的中心地带,其具有炼制钢材的高质量铁矿,松木炭,淡水等自然资源,以及靠近两条主要河流的地理位置。对刀匠来说,关市是制造刀具的理想之地。Yaxell公司正是继承了这种传统技艺的典型代表。虽然历史并不悠久,规模也不算大,但在品牌林立高手如云的刀具之都有一席之地。从产品对比来看他家和旬可以做到平分秋色,“关市制刀工艺集大成者”这句话,用来定义YAXELL是最合适不过的了。


YAXELL无论从低端到高端的产品线还是任何产品线的横向功能品类均很齐全。他家有以下几个系列:从纹膳岚豪到超豪,分别对应普通VG10夹钢,37层VG10夹钢,69层VG10夹钢以及101层甚至161层SG2粉末钢夹钢,价格从便宜到贵,比“旬”略实惠,单从产品来看,完成度相当精美。拿到他的产品你总能有衷感觉到工业设计之美,扎实的做工、华丽的外观、质朴的包装,如同艺术品一样,对于新手来说是很不错的选择。


霞 KASUMI


 KASUMI,在关市诸多品牌中也许并没那么让大家感到熟悉,然而这个品牌却是关市联合刀具产业联盟的第一把交椅。创立于1917年,是日本手工厨刀的著名品牌,拥有800年制刀技艺。该公司的彩色钛厨刀在国际厨刀展会中屡获大奖,产品行销全球30余国,以做工精美、品质卓越在同行业中独树一帜,盛名远扬。


霞KASUMI 最负盛名的大马士革系列产品由全日本刀工会常务理事/日本文化厅认定刀匠---名匠25代藤原兼房日本刀锻炼道场制造,这位25代藤原兼房是日本“人间国宝”级别刀匠月山贞一的亲传弟子,而且祖上据说是天皇的御用刀匠,同时25代藤原兼房也在2005年再次取得了天皇家守护刀剑的奉纳资格。其制造的大马士革系列均为手工镜面抛光,大马士革钢的纹路虽然肉眼可见,但用手抚摸没有凸凹的感觉。这是与其他粗制滥造的大马士革刀具之间非常大的区别。


大马士革系列使用 VG10 Cobalt高碳不锈钢打造,它是专为刀具研发的。刀片硬度达到Rockwell C59 ---60;该硬度是专业厨房刀具的理想硬度,这使得霞KASUMI VG10 PRO刀具刀片最锋利部位能比其他刀具更耐用。手柄采用人造大理石(抗菌甲基丙烯酸树脂),手感好,易清洁,经久耐用。



关市尤其值得一提的是,日本最大的刀展之一——关市刀展,每年10月会在这里举行,场面非常大,有足足1KM左右的步行区,道路两旁到处是刃物商社,非常热闹。厨刀加工方面,关市主要是走机械化量产为主,个人刀匠实力不突出,风格较为粗犷,简单的说,关市是一个“机械化刀城”而非手工匠人很突出的地方,他们的户外刀,猎刀等刀匠也远远多于厨刀刀匠。


(燕)三条市:

02



17世纪时作为农户冬季的一项副业,这里开始生产日式建筑中使用的钉子,这正是三条地区刀具生产的起源。之后,刀具品种扩展至锯子和砍刀等,如今这里已成为日本具有代表性的五金工业生产城镇,生产作业工具和家庭五金工具等。。在三条锻冶道场,您能体验到用锤子将加热后的铁打造成裁纸刀和日式钉子的过程。

相反,三条是非常著名的“独立工匠”集中地,所谓“独立工匠”即各种多才多艺的工匠非常多,比如三条的剪刀,三条的切出小刀,三条的刨子,三条的凿刻刀,三条的木工锯,在日本都是数一数二的地位。


因此三条市的制刀虽然完工度极高,但是工时较长,而且“独立匠人”基本操刀完成整把刀的制作,包括了锻打,研磨刃付以及刻字装配,这样就造成了每把刀耗时很多,因此三条的手工制品,整体产量很低,而且价格昂贵,比如岩崎的剃刀一把都是2万日元起步,而重房的锻地厨刀动不动就6-7千RMB的价格。在这要特别提一提重房:

重房


应该算是日本厨刀品牌的最顶级的。来自日本锻造厨刀大师——饭塚解房的纯手工打造厨刀,这位大牛牛到什么程度呢?可以说凡是玩厨刀的没有不知道他的。


重房大师从日本顶级大师岩埼重义,制造的各类刃物均严格手工锻打,使用最顶级的白鹰先生收藏的1975年版瑞典产K120C顶级粉末碳钢,此种碳钢被日本刀匠高度评价,各类性能均超过青纸钢。重房刀具产量极低,每一把均耗时数天制造。重房的各类产品均由重房和他的两个儿子手工仕上打磨,使用昂贵的天然砥石,一点一点的打磨,直至最后形成完美的刃面。重房作的厨刀基本上买不到现货,预定理论等待6个月,实际需一年以上,每一把刀均需要经过数天时间锻造和打磨,也就是说有钱你也不一定能买到,所用钢材已经绝版,且重房本人年纪也已经很大,随时会收山,收藏和升值潜力俱佳!

重房作的刀子,以其极致的完工度,无可比拟的研磨水准(完全手工用天然砥石一步步研磨,绝对不用机械现代研磨工具,严谨程度堪比武士刀),以及特殊纹理的锻地而出名,在重房作的这条水平线上,无人可以企及,日本做厨刀的店家和匠人成千上万,而要说出五个最好的,重房作必然会在其中之一,以一句话概括重房作的厨刀,那就是玩到这个级别,就是烧到顶了。”


作为新人来说,三条市的厨刀不太适合一开始接触,可以玩到后期慢慢找寻喜欢的匠人产品。

堺市:

03


界附近区域自古以来就是加工工具和武器的技术精湛之地。16世纪从葡萄牙传来大炮后,这里成为了大炮的一大产地。之后,还生产了用于切割烟草叶子的烟草刀具,并在18世纪研发出了用来处理鱼类的出刃厨刀,使这里逐渐成为厨刀的一大产地。

之所以把堺市放在最后,是因为我觉得一开始就写堺市,可能因为篇幅太长的问题,导致很多新人消化不了,这里我也尽可能简单的说。首先堺在刀具制作上,历史记载的有600年的历史,古代称之为“泉州”,很多堺的匠人目前也自称“泉州职人”,也就是中国明朝时期,堺市已经开始做刀,可想而知传统技术的沉淀。而目前来说,虽然我们之前提到了关市,三条市,包括其他比如三木市(大工道具产地)以及越前(也有佐治等手工刀匠)等,但和堺的规模,影响力比,只能说冰山一角,我们来看一下图:

这图主要说的是,普通民众里,100个人里面,只有7个人在用堺的厨刀(很大原因是堺的刀均为手工制品非常贵,一般家庭主妇会选择便宜的量产刀)。而相反的,在职业寿司/日料职人里,80%的职业厨师推荐并自己使用堺市的厨刀品牌。这个数据非常有意思,直接点出了堺的特点——高端专业化。


这个有趣的数据告诉我们——堺是职业料理人,最受欢迎的厨刀产地。而堺的品牌也确实很出名,比如我们熟知的堺孝行,源泉正,醉心,幸之佑,源昭忠,堺佑助作,英等等均是堺市的独立品牌;同时有次,正本,木屋,子之日等品牌也主要由堺市匠人负责加工,无数知名的料理人都在使用堺的厨刀,可以说日本响当当的一线手工/半手工厨刀品牌,基本都是堺市刀匠打的,足可见其实力和水准。

另外装配方面,堺市拥有日本最大的手工柄材加工厂以及日立金属的分公司(提供青纸,银纸,白纸等钢材),边上紧邻大阪高速,物流运输和配件供给非常完善。


为什么堺市那么强大?一部分是历史传统延续,堺市本身是日本几大渔港之一,因此鱼生处理用刀需求量极大。其次日本比较讲究传承的概念,因此很多传统的技术被保留,新技术被开发,传播,所以堺的厨刀品质一直非常高。

在这里我主要介绍一下堺孝行这三个品牌。


堺孝行


「堺孝行」的创立时间其实并不长,目前才传到第三代。堺孝行是品牌名,公司全称是“日本青木刃物制作所”,虽然比之正本、有次年轻太多,但这个品牌却绝非是泛泛之辈。堺孝行来自于日本三大刀具产区之一的堺市。堺市在刀具制作上,历史记载的有600年的历史,古代称之为“泉州”,很多堺市的匠人目前也自称“泉州职人”。


传统工艺士为行业+政府认证的具有非常高超技艺的匠人,也是手工产品的最高级别认证,而日本大阪府登记注册的堺市拥有的传统工艺士多达25-30个(比三条+越前+越后加一起还要多),平均入行年龄18-20岁,平均获得认证资格年龄55岁,在职目前工作的平均年龄65岁以上,已过世的刀神池田辰男,近90岁时仍在打刀。这些技艺高超的手工匠人加上严格的审核制度(非传统工艺士不可直接开制作所接单,顶多做学徒),所以堺的厨刀品质是全日本第一,特指手工。


堺市可以说是日本手工刀的核心产区,供应日本80%职业料理人的用刀。堺市以前的作坊都是为「正本」,「有次」这些品牌代工为主,独立品牌很少,匠人们只知道如何做刀,不知道如何做市场。「青木孝行」,也就是是「堺孝行」的第一代,整合了堺的很多刀匠,然后创了独立品牌,用自己的匠人做自己的品牌销售。「堺孝行」允许刀匠们在刀上打上自己的名号,买家可以知道自己的刀子出自什么师傅之手。那些大名鼎鼎的「传统工艺士」们不再被「正本」,「有次」的阴影所遮挡,大家其乐融融,品牌也蒸蒸日上。「堺孝行」不做自己的直营店,都是代销店。


堺孝行的产品线覆盖除了传统手工日式厨刀,还包括大量的西式厨刀和中式厨刀。由于堺孝行因为本身就是堺的品牌,而且是最大的一家,因此他的产品线覆盖了30-40%的堺市匠人,产品品质相当好,完工度很高。另外由于不是第三方拿货,直接制作所——商社的流程,而且关系网覆盖整个堺市,堺孝行自己又不做任何直营实体店(授权其他刃物店销售),所以成本开支比实体店大牌低,整体价位同样配置,大概比有次和正本低2-3成,因此更受入门料理职人青睐。


与「正本」,「有次」一样,堺孝行传给了长男,次男自己创立了品牌,不知道是由于兄弟不合,还是显示有骨气,次男并没有用与「堺孝行」沾边的牌子,自己创立了独立品牌「醉心」(Suisin),主打欧美市场。由于所用的匠人有重复,所以醉心和堺孝行的高端产品线完工度是接近的。

日本的刀具品牌相当之多,尤其是集中在以上的三个区域。一些老店并不热衷于扩大再生产,只守着自己的一个小小门面经营。但其中有许多都是非常有经验的老手工艺人,做出的刀具品质也是相当出色的。所以在选择厨具时,应根据自己的需要进行全方位的对比,也不要一味的迷信名气很大的刀具品牌。如果有机会,可以去这三个产地看看,相信可以大饱眼福

——涛哥说


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