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舌尖上的巩义--巩义“烩面”的由来

楼主:神采巩义 时间:2019-06-20 13:39:08

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        提起“烩面”,河南人都知道,大海碗,筋道可口,汤好,味道更好;是河南人举大拇指的最爱,但他的由来,大多人略知一二说不清楚。

         说起“烩面”来,在上个世纪七、八十年代,刚刚改革开放初期。地处河南中原西部的巩义土地贫瘠,老百姓整天吃的是粗粮,如,玉米面、小米、红薯干、红薯是主要食物,占整个全年口粮的80%。如果,能吃上一个小麦面蒸的白馍馍,像过年一样,可能里边兑的有玉米面或里面一块红薯;唉,就是这样,还吃不饱。但河南人吃饭,在全国算来可能是最简单,最省事,最方便的。

        巩义人清贫,苦啊;党的好政策,包产到户,我倔强的巩义人民,与天斗,与地斗;苦干加巧干,终于脱贫致富。首先,填饱了肚子,基本上每天吃的都是白面做的主食,地处巩义的回郭镇精明人士,吃饱了饭,但口袋里没有钱,想方设法,小个体户,小作坊,如雨后春笋,小五金、小电缆、小开关,卖向了全国各地;同时,造就了一大批走南闯北的优秀业务人员,这些在当地有点文化,能说回道,不辞劳苦的。“出了家门”还能回到家的“能人”,去了山西,吃到了“刀削面”,去陕西吃到了“裤带面”好吃,去甘肃兰州吃到“拉面”好,去南方吃到了米饭,不好吃。唉,你说:米饭好,面食好,关键是南北方的饮食生活习惯。南方湿润潮湿,大米属于寒性,正好搭配,中原地带干燥,小麦属于中性,较为适合人们饮食搭配习惯。

        当时,巩义百姓家吃的主要是,白面馒头,面条,面汤烙馍;说起来,可能最接近“烩面”的做法,在巩义叫“绝片”(实际上是宽面条与熬菜带汤混合吃法),

        在巩县芝田“喂庄 ”村 有几个非常精明的“回民”业务员,他们好辛苦,整天早一顿,晚一顿,饥肠辘辘,又要搞销售,又要遵循回民教规,看见合适的,猛吃海塞,不合适的,宁愿饿三天;好样的。说起“喂庄”就是一个村名,像巩义:和义沟村、稍柴村、石灰务村等等,他们的村名都出自宋朝初年,在巩义修建宋朝皇帝陵墓,施工材料供应的所在地,如:和义沟就是和泥粑的沟,稍柴是烧制建筑材料盛放柴火木材的地方;石灰务,建有很多石灰窑,烧制白灰的地方。说到“喂庄”是喂养牲畜的地方,当时,饲养着大批量如:牛、马、毛驴。而且,居住回民较多,他们擅长喂养牲畜。

       说起喂庄,巩义人都知道,从宋朝初年,到现在近千年来,这里是回族居民聚居区,淳朴的回民兄弟,正建设着美好的新农村。但同时形成了,喂养牲畜,宰杀牲畜的地域,基本上家家户都煮牛、羊肉或骨头汤。他们做的“烩面”是巩义的一绝,提起“喂庄”烩面,巩义城乡卖“喂庄烩面”数不清。但最初的由来,是由几名走南创北,见多识广,为了做饭省时间,吃饭更简单,更快捷,不用擀面。在学习了,山西的“刀削面”,陕西的“裤带面”,兰州“拉面”摸索出来的;全国面食最有名望的山西、陕西。因为,山西小麦生长期长,气温低,小麦面粉筋道,就可以扯拉很长,但河南的小麦生产周期短,气温稍高,面不筋道,一扯就断。
       当时,有个姓“虎”的回民后生,出差到家饿坏了,看到滚烫沸腾的煮骨头的锅,他见到面盆里,不知道什么时间和好的一块面,准备擀做面条吃,可是刀具被用来杀羊了,案板到处血淋呼啦,实在没地方擀面条,没有刀;肚子饿的咕咕叫,唉,急中生智,拿来和好的面块,学兰州拉面,拉开,拽开,扯开,小段段,扔·到锅里煮吧。滚烫的肉汤一会儿面煮熟了,捞出来,放到碗里带汤,加入香菜,葱花放入小磨香油,饱饱吃一大盘;舒服极了,口感好,有嚼头,汤更好;这样节省了时间,又不用擀面,不用刀切,一拉,一拽,一扯,扔到锅里煮熟了,又快又好吃。

        就这样慢慢摸索小窍门,要扯的好,面不断,把面放放(醒醒),用熟牛肉或羊肉切成片,上锅加入各种调料肉汤蔬菜烩炒,然后,把拉扯的面片放在一起煮熟,这就是最初的“烩面”;这就是烩面的由来。

        聪明的喂庄回民兄弟,随时代发展,在巩义经营着无数家“喂庄烩面馆”,时至今日,烩面成为巩义人,不可缺少的美食佳肴。

        这几十年来,河南人能,一看就会,一学就懂,河南烩面在全国遍地开花,成为河南美食一靓点;是首屈一指的好吃食;即是老外偶尔尝尝河南的美食“佳肴”;近几年,什么滋补烩面?养生烩面,?“肖记烩面”“合记烩面”“贾记烩面”,真是百花齐放,各有特色;再放入,枸杞、人参、虫草等名贵中草药加入,更是锦上添花。

        特别,目前巩义的【叶记烩面】更胜过一筹,【叶记烩面】在叶全治老板的率领下,与时俱进,更融入了中国传统文化——孝道;凡八十岁以上老人,免费吃烩面,六十岁以上老人,半折优惠。怪不得,烩面这么受人欢迎,还有这么深厚的烩面文化;这就是对中原文化的补充;同样受到国家领导人的品鉴;原国务院总理朱镕基到河南,对河南烩面,赞不绝口;2014年习近平总书记到河南兰考调研,吃的是河南老百姓的最爱——烩面。好!好!好!更显示了,我们的总书记朴实,更贴近老百姓。

作者:孟宪利

编辑:神采巩义  图源网络

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